Рецепти (Брой 48)

    Шаран за Никулден

    Продукти
    1 шаран (около 2 кг)
    1 кофичка кисело мляко,
    сол,
    4 с. л. олио,
    копър
    Приготвяне
    Шаранът се почиства от люспите, изкормва се и се измива.
    Отстраняват се главата, малко зад хрилете и опашката.
    Останалата част се разрязва на две парчета откъм гърба, покрай гръбнака.
    Получените две плоски парчета шаран се осоляват и с кожата нагоре се слагат в намазана с 2 с. л. мазнина тавичка, която да покрият изцяло.
    С останалите 2 с. л. олио се намазват парчетата шаран.
    Пекат се в добре загрята фурна 15 мин.
    Когато шаранът е готов се намазва с киселото мляко и се връща обратно във фурната. Запича се докато стане с приятно червеникаво-кафяв загар.
    Изважда се от фурната и се поръсва със ситно нарязания копър.

    sharan_270Шаран с чесън

    Продукти:
    1 шаран
    2 лимона
    200 мл олио
    2-3 стръка целина
    4 скилидки чесън
    1 връзка магданоз
    черен пипер и сол
    Начин на приготвяне:
    Рибата се почиства и се оставя да се изцеди. Когато е готова се намазва отвътре и отвън с лимонов сок и сол и се оставя за около 15 минути. Правят се нарези на няколко места и в тях се поставят кръгчета лимон. Чесънът, магданозът и целината се нарязват на ситно и към тях се прибавя олиото, лимоновият сок и черният пипер. С една част от тази смес се напълва шаранът, а с другата се покрива. Рибата се поставя в намазнена тава, в която са подредени стръкчета магданоз. Пече се в предварително загрята, умерена фурна.

    carp_270Пълнен шаран за Никулден

    Съставки:
    шаран около 1,3 кг
    филия сух хляб
    2 глави лук
    1/8 л мляко
    1 връзка магданоз
    50-100 гр гъби
    3 жълтъка + 1 яйце
    лимон
    200 мл сметана
    масло
    сол
    пипер
     
    Приготвяне:
    Накисвате хляба в топлото мляко, след което изцеждате и накълцвате на дребно. Нарязвате на дребно лука, магданоза и гъбите и ги запържвате в 1 с.л. масло. Прибавяте хляба, яйцето и жълтък и напълвате рибата, като на финала и зашивате корема.
    Намазвате тавичката с масло. Овкусявате рибата с пипер и сол. Слагате в тавичката. Поливате с 2-3 с.л. разтопено масло. Пъхате в предварително загрята на 220 градуса фурна и печете 15 минути. След това намалявате жегата на 180, поливате със сметаната и печете още 20 минути.
    Когато е готово прехвърляте течността в отделен съд, слагате сока на един лимон и кипвате. Добавяте последните 2 жълтъка в соса и отново затопляте, но не варите, защото ще получите бъркани яйца.
    Украсявате шарана с лимонени кръгчета и сервирате със соса и варени картофи.

    Правила за обработката на шарана
    •  Люспите на рибата се чистят лесно, ако рибата се потопи за няколко секунди във вряща вода.
    •  Люспите се остъргват от опашката към главата.
    •  За да не се разпръснат люспите из цялата кухня, рибата се почиства в дълбока тава или леген със студена вода.
    •  Перките се отрязват с ножица.
    •  Изчистената от люспите риба се разрязва по дължината на корема – до хрилете. Трябва внимателно да се извадят вътрешностите, така че да не скъсат жлъчката и червата на рибата.
    •  Ако сте избрали шаран, трябва да махнете така нареченото седефено копче или горчиво кокалче, както се нарича в някои краища на България. Това е кокалче на върха на главата при свръзката й с тялото. Ако то остане, ястието ще има горчив вкус.
    •  Почистената риба не бива да се накисва във вода – трябва просто да се измие обилно с вода. След това рибата се подсушава с чиста кърпа и се наръсва с лимонов сок или смес от оцет с вода. Така шаранът трябва да престои поне един час, след което може да се готви.
    •  Рибата трябва да се посолява непосредствено преди готвене.

    Ако решите да филетирате шарана, тези съвети ще са ви от полза:
    •  За да не се мърда много рибата, през опашката и се забива пирон, така и двете ви ръце ще са свободни.
    •  След като се отдели главата, кожата се цепва леко близо до опашката. С тънко и остро ножче с едната ръка се реже внимателно месото близо до кожата, а с другата ръка се хваща здраво с клещи и се тегли. Това се прави внимателно, за да не се накъса месото или за да не се заколи обработващия рибата.
    •  Гръбначната кост се отстранява като с тънко и остро ножче се реже внимателно съвсем близо до костта.
    •  Малките костици около също се изрязват.
    •  Това, което остава, след като се отделят филетата (глава, кожа, опашка, перки, и кости), се използва за приготвяне на бульон, основа за рибни сосове или супи.