Братовчеди ли са нашенската туршия и японското суши?

Когато стане дума за храна едва ли има човек, който да не е чувал думата „суши“. То се предлага в бюфети, магазини, ресторанти, барове или накратко – навсякъде. Ако пък въобще не Ви се излиза – има „кетъринг услуги“, които ще го донесат вкъщи. Ако е скъпо – няма проблем, някъде близо до Вас сигурно се организират курсове за приготвяне на суши. Нямате време? И това не е проблем – просто си включете телевизора и шансът да попаднете на някакво готварско предаване за суши е много голям.

По време на моя дългогодишен престой в Япония беше интересно да наблюдавам как за няколко години тази храна буквално завладя света. Макар да знам нещичко за сушито, едва ли бих се включил в цялата тази говорилня, ако популярността му нямаше и лоши страни. За съжаление, както всяко нещо, което е прието за масова употреба, сушито започна да се разваля. Появиха се и лоши заместители. Компромиси при установените практики на приготвяне се отразиха негативно на неговото качество. Стигна се дотам, че цяло поколение потребители приема за „истинско“ фалшивите му, но евтини експерименти, които се продават замразени (идеята за замразено суши е недоразумение само по себе си) и много често хора с вече изградени кулинарни вкусове отричат изтънчения вкус на оригиналното суши.

Не бива да се винят за всичко това само производителите и търговците. Ние сякаш забравихме, че консумирането на храна не е само процес на ензимно разграждане, но и пътешествие в друга страна. Разбирането на това как и защо се е наложил един продукт е пътуване в историята, средство за общуване с хора от други култури, толкова различни от нашата, и в крайна сметка – начин да разберем и определим по-добре самите себе си.
За да разберем какво общо има между сушито и нашата туршия нека да върнем часовника с няколко стотин години, тогава когато са били въведени някои ферменти и се е появило сушито.
Раждането на ферментите, туршията и сушито.

Всъщност това, което се нарича днес суши (Едомае суши), е нов феномен в историята на суши, защото то се е появило  към края на периода „Едо“ (19-ти век), като удобна форма на бърза храна. (Да, колкото да звучи абсурдно предназначението на сушито, подобно на сандвичите, е да се спести време)

До тогава термина„суши“ се отнасял за оставени да ферментират риба или  дивеч, които са били покривани със сол и сварен ориз. В някои случаи се е използвала съставка наречена „саке лииз“ – остатъчна утайка при производството на саке. Или „коджи моулд”- ферментирал ориз и соеви зърна. Всичко това се е оставяло да престои за месеци, а понякога  даже и години. Оризът първоначално е бил компонент предизвикваш ферментация и не се е консумирал.

За да се разбере историята на „едомае суши“ трябва да се разгледа социалната история на ферментиралата храна. Продукти като ликьор, вино, сирене, мисо (сух фермент за супи), рибен сос и в това число нашата туршия, са крайъгълни камъни в кухните на културите на народите, в които са присъствали. Правилната ферментация изисква голямо умение, тъй като химичното разлагане на месото трябва да бъде овладяно преди то да престане да бъде годно за храна и да се развали. Усъвършенстването на тази техника е  позволила да бъдат създавани „изкуствени“ вкусове, които не се срещат в природата.  Колкото повече тези напитки и храни са били вплитани  в традициите на хората, толкова повече те са били ценени. Употребата им от ранно детство ги правела неизменна част от културното наследство, с което народите се гордеели. За тези, незапознати с културата на местното население, много често вкусът и миризмата на традиционните ястия са неприемливи. Опитайте се да обясните на чужденци колко са вкусни нашият таратор и боза (също продукти на ферментация) и ще видите какви интересни резултати ще получите.
Японското „натто“ ( ферментирали соеви зърна) е прекрасен пример. Много често хората от Западният свят биха го намерили отвратително на вкус, но японците, които го консумират всеки ден за закуска, едва ли ще се съгласят с тях. Легендата разказва, че в далечното минало, когато японският император предприел завоевателен поход в Корея, японската армия останала без храна. Единствено на разположение  била храната на конете, която стояла дълго време, била силно ферментирала. Императорът е дал пример като сам публично е изял цяла купа. Така се е родило натто – една от традиционните храни, с която Япония се гордее, така както ние се гордеем с нашето кисело мляко. Японците вярват, че всекидневната употреба на натто е основната причина за дълголетието им. Но нека да се върнем към темата за суши.
Сушито от туршия става модерна бърза храна в Едо

Първоначално суши е било ястие само в региона на Едо (сегашно Токио), но поради две причини то става популярно в цяла Япония, а после и в света.

Първата е откриването на оцета, който всъщност също е продукт на ферментация. Той е можел да бъде смесен с ориз и в резултат да се получи ферментирал ориз. Това прави възможно да се изпълни дългоочакваното желание на много хора за консумиране на ферментирал ориз (нарезуши), което в миналото е било трудно осъществимо, защото много често процесът на ферментация е бил труден за контролиране и полученият в резултат ориз е имал специфична миризма.

Втората причина е свързана с особеностите на града Едо, който е бил в центъра на огромен по мащаб процес на урбанизация, започнал някъде около 1600-ната година. Неговото население е нараснало до 1 милион души – впечатляваща за времето концентрация на хора, повечето от които живеещи далеч от семействата и родните си домове. В продължение на стотици години кулинарната култура на Едо се е формирала, като останалите без „корен“ негови жители, са се отказвали постепенно от специфичния вкус на „нарезуши“ в полза на нещо, на което могат да се насладят веднага – резливият вкус на ориз, подправен с оцет и парче прясно уловена сурова риба, поставено върху него. Ето това е „нигиризуши“ (направено на ръка) – запазената марка суши на Едо. Било е нужно близо 200 години светът да приеме тази нова за него храна, идваща от лишената от корени модерна култура на Токио.

Процесът на популяризация най-вероятно е започнал в Калифорния, където реалностите на глобално, мобилно и бизнес ориентирано население най-много се доближава до идеалите на населението на Едо. Фактът, че сушито се счита за здравословна храна също е помогнал. Сега читателите, които считат че модерното винаги пристига от запад могат да намерят моите разсъждения малко странни, но аз наистина считам че модернизацията не бива да бъде приемана като линеарен процес, проявяващ се на специфично място и разпространяващ се от един център. Вместо това, според мен, модерното се създава от различни системи, родени от различни нужди, възникнали на различни места, сред различни населения. Разбира се, новите технологии и нововъведения са задължителни условия.
Завръщането на сушито към туршията

В крайна сметка, макар че се смята, че сушито в сегашният му вид, с опростеният си вкус и малкото си съставки, вече отдавна е скъсало с групата на ферментиралите храни, някои признаци говорят точно за обратна тенденция. Тя е започнала първо в големите „шопинг центрове“, където не много отдавна са започнали да сервират многообразни  различни ферментирали предястия, преди консумиране на оригиналната бърза храна „нигири“.  Сега тази практика е възприета във всеки реномиран суши-ресторант. Майсторите готвачи приготвят ястия като: „карасуми“ (сушен хайвер на риба муллет), „коноуата“ (вътрешности на морска краставица), „кучико“ (яйчници на морска краставица) и още много други. Всичките тези деликатеси са продукт на ферментация и тяхното предназначение е да допълват вкуса на опростеното основно ястие. Ето как сушито е на път да завърши своето пътешествие там откъдето е тръгнало. Зародило се като ферментирал продукт в средновековна Япония, превърнало се в прясна бърза храна през ерата Едо, усъвършенствало се до разнообразните си съвременни форми, сушито започва бавно да се завръща към първоначалните си корени, сиреч към туршията.

По този повод нека да си кажем наздраве с чаша саке докато си похапваме „шиокара“ (осолени морски вътрешности) или други ферментирали деликатеси. Не пречи, ако си сложим и една туршиена салатка.

Тодор T. Паунов
в. „България СEГА”, Чикаго